नवनीत
Published: Saturday, July 19, 2014
तळण
प्रक्रिया संपेपर्यंत तेलात अनेक बदल होत असतात. तेल तापत ठेवल्यावर उकळ
येण्याआधीच तेलातून धूर यायला सुरुवात होते, त्या तापमानास तेलाचा
'धूम्रांक' असे म्हणतात. धूम्रांकाला तेलातील मेदाचे विघटन होण्यास सुरुवात
होते. शिवाय गरम तेलात टाकलेल्या पदार्थातील पाण्यामुळे तेलाचे वेगवेगळ्या
घटकात विघटन होते. त्यातील काही घटक एकत्र येऊन नवीन पदार्थ म्हणजेच
पॉलिमर तयार होतो. कित्येक वेळा कढईतील तेलावर प्लॅस्टिकसारख्या पदार्थाचे
गोल वर्तुळ तयार झालेले दिसते ते या पॉलिमरमुळेच. तेलातील मेद ग्लिसरॉल व
मुक्त मेदाम्लात रूपांतरित होऊ लागतात. ग्लिसरॉलपासून अँक्रोलीन तयार होते.
वेगवेगळ्या तेलाचा धूम्रांक वेगवेगळा असतो. शिवाय एकाच तेलाचा धूम्रांक
कायम राहत नाही. तेल अनेक वेळा तापविल्यास त्यातील मेदाम्लाचे प्रमाण
वाढते, त्यामुळे तेलाचा धूम्रांक कमी होतो. आपणाकडे वापरात असलेल्या
तेलापकी शेंगदाण्याच्या तेलातून २१६ ते २२१ अंश सेल्सिअसला, तर सनफ्लावर व
सोयाबीनच्या तेलातून २२७ ते २३२ अंश सेल्सिअसला धूर बाहेर येऊ लागतो.
खोबरेल तेल, ऑलिव्ह तेल यांचा धूम्रांक कमी असतो. तिळाच्या तेलाचा धूम्रांक
२३२ अंश सेल्सिअस आहे. साधारण ३१६ अंश सेल्सिअसला तेलातून वाफा येतात,
ज्या पेट घेऊ शकतात. ३७१ अंश सेल्सिअसला तेल पेटू शकते.तेल तापवले की त्यातील मेदाम्लाचे रेणू मुक्त झाल्याने कमी तापमानालाही तेलातून धूर यायला लागतो. अगदी ताज्या तेलामध्ये जर तळायला सुरुवात केली, तर ते जास्त चिकट नसल्याने त्याचा पृष्ठीय ताण जास्त असल्याने त्यातून येणारे बुडबुडे छोटे असतात. जसजसे तेल तापल्यामुळे तेलाचे विघटन होत जाते तसतसा त्याचा पृष्ठीय ताण कमी झाल्याने बुडबुडे मोठे होत जातात. उच्च धूम्रांक असलेले तेल तळण्यासाठी वापरणे चांगले असते. कमी तापमानास जास्त वेळ तळलेल्या पदार्थाना रंग व स्वाद कमी असतो व तेलाचे शोषण जास्त होते. पदार्थाला वरून रवा, पावाचा चुरा, इ. लावून तळल्यास पदार्थातील पाण्याचा अंश त्यात शोषला जातो व पाण्याचा अंश तेलात न उतरल्यामुळे तेलाचे तापमान कमी होत नाही.
No comments:
Post a Comment